Os chefs que buscam ‘descolonizar’ a cozinha brasileira ao valorizar seus ingredientes nativos – 14/03/2021 – Viva Muito

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São Paulo

BBC News Mundo

Quando os primeiros portugueses chegaram ao Brasil, pouco quiseram saber da mandioca, dos nossos peixes frescos e das técnicas culinárias desenvolvidas pelos indígenas — vistas porquê atrasadas na era.

As embarcações da esquadra de Pedro Álvares Cabral chegaram ao território brasílico ainda com alguns mantimentos que restaram, trazidos diretamente de Portugal, entre biscoitos, peixes salgados (porquê o bacalhau, evidente), farinha e carnes conservadas em banha.

Cá, comiam majoritariamente os provisões trazidos nas gavetas de mantimentos e, à medida que se estabeleceram no país, criaram um fluxo de ingredientes que transformou toda a nossa alimento (e cultura) tal porquê conhecemos.

As Grandes Navegações foram decisivas para uma verdadeira revolução gastronômica: uma vez em contato, diferentes culturas abriram um intercâmbio generalizado dos gêneros alimentares de todos os continentes.

Mas, embora os europeus tenham levado do nosso continente mantimentos que se tornaram a base de suas culinárias, porquê o tomate, a batata e o milho, também trouxeram para a América muitos de seus ingredientes. Ou, porquê mostra a história, os impuseram, em uma dieta que passou a vigorar nas colônias seguindo os hábitos do Velho Continente.

Em todo que o Brasil foi colônia, as cozinhas regionais foram ignoradas, principalmente as de matrizes indígena e africana. "Para os portugueses que chegaram cá, só fazia sentido produzir os ingredientes que lhes eram conhecidos, e não olhar para o que o índio cozinhava, por exemplo", explica a chef Bel Coelho.

Foi durante viagens que empreendeu pelo interno do país visitando povos originários brasileiros, quilombolas, cozinheiras de moradia e pequenos produtores que ela percebeu que havia uma premência de "descolonização" do paladar e da gastronomia brasileira, com o "intuito de resgatar produtos nativos, hábitos ancestrais e técnicas valiosas que contam muito da nossa história".

A chef, a exemplo de outros cozinheiros, passou a fabricar menus em que utiliza ingredientes e métodos que conheceu em distintas regiões porquê forma de dar maior visibilidade a eles.

No Cuia Moca, sua empreitada mais recente em São Paulo, ela inclui em seus preparos bacuri, aridã, mel de jataí e tucupi para mostrar porquê eles podem ser incorporados nas nossas refeições sem que pareçam iguarias ou provisões exóticos.

"Falamos muito sobre os efeitos e consequências da colonização do Brasil na nossa história política, econômica e social. Mas será que passamos para pensar nas marcas que elas tiveram do ponto de vista do palato e do consumir?", questiona a cozinheira.

Segundo Bel Coelho, foram séculos de colonização nos quais os fluxos migratórios impuseram de certa maneira uma cultura fomentar que pouco incluía provisões da nossa flora e fauna nativa, muito menos tecnologias já desenvolvidas por povos indígenas (porquê métodos de levedação e até ferramentas engenhosas porquê o tipiti, usado ainda hoje para extrair o caldo da mandioca).

"Não quero com isso expressar que devemos negar os 500 anos de exploração, colonização e imigração portuguesas e suas influências marcantes na constituição do que podemos invocar de cultura cevar brasileira", ela diz. Nem tampouco, acrescenta, outros fluxos imigratórios importantes que ajudaram a definir a nossa vasta mesa.

"Não há incerteza que esse caldo cultural do pós-colonialismo enriqueceu nossa cultura em muitos aspectos. Mas o que proponho é um novo olhar, generoso e humilde, sobre o que foi de indumento encontrado nessas terras quando os europeus chegaram cá", diz.

Asserção amazônica

Isso é alguma coisa que muitos chefs também parecem mais dispostos do que nunca em tirar das sombras. Desde que abriu o Caxiri, em São Paulo, o propósito de Débora Shornik tem sido enaltecer a riqueza da Amazônia por meio de seus povos e ingredientes.

Sua intensa relação com a floresta e os povos ribeirinhos a fizeram mais recentemente se estabelecer em Manaus, onde a cozinheira comanda dois outros restaurantes. Para ela, já passamos da tempo do preconceito sobre os ingredientes nativos, porquê o próprio tucupi, o puxuri, o pirarucu, uma vez que há muitos restaurantes os utilizandocada vez mais.

"Talvez o que ainda falta é um perceptível entendimento sobre eles, enxergá-los e consumi-los de forma simples, porquê secção do nosso cotidiano, que não sejam ingredientes só para consumir em restaurantes", diz Débora Shornik, sobre a prevalência desses produtos ainda nas altas cozinhas, mormente quando nos afastamos de suas regiões tradicionais.

"Isso seria a asseveração de uma compreensão e a corroboração real desses produtos na nossa cozinha, de tê-los porquê uma veras, e não porquê uma tendência, porquê modismos", defende.

Para a chef, ao mesmo tempo que precisam lucrar representatividade, é necessário mantê-los protegidos para que não se descaracterizem.

"Aproximar do grande público sem se alongar das comunidades", resume, dando o exemplo do açaí, que se popularizou, mas foi transformado em um pouco muito distante de porquê é tradicionalmente consumido no Setentrião — com peixe e pratos salgados, e não tendo seu sabor "mascarado" com quantidades enormes de açúcar, o que não deixa de ser uma forma de colonização do sabor.

"Sofremos um apagamento histórico profundo, de certa forma nos foi refutado o que era nosso, nos foi ensinado que o que vinha de fora era melhor. Nos viciaram em açúcar, em trigo, em mesocarpo. Isso ficou marcado tanto na nossa memória quanto no nosso DNA", afirma.

Agora, a emancipação da gastronomia brasileira passa por mostrar que as tradições nativas constituem um valor fomentar enorme para o nosso povo, no prato e na sociedade.

Representatividade na cozinha

Débora Shornik é também uma das idealizadoras do Biatüwi, o primeiro restaurante de comida indígena do país comandado por índios, destapado em Manaus em novembro, em plena pandemia.

Ali, o par João Paulo Barreto (da etnia Tukano) e Clarinda Ramos (de origem Sateré-mawé) serve receitas de suas aldeias, porquê a quinhapira, um ensopado de peixe feito com tucupi e servido com formigas nativas (maniwara) e farinha de mandioca.

"Queremos que os jovens indígenas, mesmo os que hoje vivem na cidade, tenham orgulho de suas tradições culinárias, e que não digam que pizza é sua comida preferida somente por terem vergonha do que seus pais os ensinaram a consumir", afirma João Paulo Barreto.

Ter representantes das diferentes culturas gastronômicas avante de projetos porquê esse é, também, uma forma de reparação histórica.

Em Salvador, o chef baiano Fabrício Lemos aposta nos ingredientes que ajudaram a formar a identidade da culinária baiana no seu restaurante, o Origem, para elevá-la em seu cardápio.

Ele foca em pratos de origem africana que estavam esquecidos ou ignorados. Um dos exemplos é o efó, uma espécie de refogado de preparo semelhante ao do caruru, mas feito com língua-de-vaca (um tipo de vegetação alimentícias não convencional), camarão sedento, mendubi e castanhas.

"O intuito não é só tirá-los da sombra, mas fazer com que a cultura por trás deles também não desapareça. Se não os trouxermos para a mesa, ela vai desvanecer, e com isso desaparece secção nossa história, que nunca foi muito destacada", defende.

Para isso, ele tenta quebrar alguns paradigmas ao propor receitas mais criativas e combinações mais ousadas, porquê o abarajé, um tipo de abará empanado e frito servido com vatapá, porquê em um acarajé.

O público-intuito do restaurante, ele diz, sempre foram os próprios baianos, não os turistas. "Quis trazer pratos mais 'gastronômicos' para despertar o interesse dos locais. As pessoas dizem que não saem para consumir esses pratos porque os podem fazer em morada. Mas, no término, acabam não fazendo, e eles ficam esquecidos", explica.

Para isso, o cozinheiro também criou um projeto em que convida chefs de outros Estados do país para cozinharem no Origem, e assim possam aprender mais sobre a culinária baiana e levá-la para outras regiões. "A gente deu sorte de nascer na Bahia, e ter esses pratos no nosso dia-a-dia, porquê secção de uma culinária tão rica", diz.

Por isso, Fabrício Lemos diz permanecer extremamente estarrecido quando produtos-base dessa cozinha acabam perdendo espaço, porquê é o caso do dendê, que hoje precisa ser trazido de outros Estados.

"Porquê é que pode que um dos elementos primordiais da nossa cozinha não seja amplamente produzido cá?", pergunta. Ironicamente, a Bahia já começa a produzir seu próprio óleo de oliva, uma legado dos portugueses. "É uma prova de porquê a nossa cozinha, que advém de uma matriz tão significativa quanto a africana, foi reprimida pelos séculos porque tinha sua origem nos escravos", afirma ele.

O cozinheiro esclarece que o afinco com que segue seu trabalho é para mudar essa visão torta sobre os valores que se perpetuaram nesse processo de colonização.

"Tudo começou pela Bahia, enfim o Brasil foi 'desvelado' cá, não é? Somos uma mina de ouro inexplorada, que os portugueses não viram e que não é valorizada muitas vezes nem sequer pelo próprio baiano. Mas estou disposto a trabalhar duro para engrandecê-la."


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